DICAS DE TEMPERAGEM CALLEBAUT - JULIANA BADARÓ

04/08/2022

PRÉ-CRISTALIZAÇÃO / TEMPERAGEM

A temperagem do chocolate pode ser definida como o processo em que a
massa do chocolate passa do estado líquido (após ser derretida) para um
estado sólido estável.

Quando o chocolate é derretido, obtemos uma dispersão típica:
Basicamente, os sólidos de cacau e o açúcar são distribuídos na gordura do
chocolate (manteiga de cacau).

A pré-cristalização está ligada apenas à parte gordurosa dessa massa.
Quando o chocolate é devidamente temperado, entre 1% a 2% da manteiga
de cacau é obtida na forma de micro cristais de gordura, que irá facilitar para
que o restante da gordura se solidifique após ser utilizado para banhar,
cobrir ou moldar.

Nós precisamos entender que a temperatura não é o mais
importante, mas sim a criação de cristais sólidos da gordura existente no
chocolate. (manteiga de cacau).

Uma cristalização descontrolada da manteiga de cacau irá formar cristais
de tamanhos variados, isso irá resultar em uma superfície opaca do
chocolate e o chocolate irá esfarelar ao invés de quebrar de maneira
uniforme gerando o famoso “snap”.

O brilho uniforme e a mordida pura (crocante) de um chocolate
perfeitamente temperado é o resultado de uma criação consistente de
pequenos cristais da manteiga de cacau pelo processo de temperagem ou
pré-cristalização.

As partículas de gordura presentes na manteiga de cacau podem se
cristalizar de seis formas distintas (cristalização poliforme).

O principal propósito da temperagem é assegurar que apenas a melhor forma estará
presente.

Cada um dos seis tipos de cristais possuem propriedades e estágios de
temperatura distintos.

POR QUE É PRECISO TEMPERAR?
A temperagem ou pré-cristalização consiste no lento e gradual
resfriamento do chocolate de modo a formarem-se cristais de
manteiga de cacau de estruturas estáveis e uniformemente
distribuídas.

A temperagem correta garante a qualidade do produto: rápida
secagem, brilho, textura e prazo de conservação prolongado.

MÉTODOS DE TEMPERAGEM OU PRÉ-CRISTALIZAÇÃO

ADIÇÃO: Pese o chocolate, reserve de 15 a 20% do chocolate e
derreta o restante. Após o derretimento, acrescente aos poucos o
chocolate reservado (picado ou em callets) misturando bem. O
chocolate reservado, como está temperado, induz a formação
cristais estáveis no chocolate derretido.

MYCRYO: Derreta o chocolate, aguarde até que o chocolate atinja
34ºC. Adicione 1% (MYCRYO) do peso do chocolate, incorpore até
atingir a temperatura de trabalho.

TABLAGEM: Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre a mesa de
trabalho (de preferência granito ou mármore). Movimente o
chocolate continuamente com o auxílio de uma espátula até que o
chocolate tenha uma consistência mais encorpada e uma superfície
com brilho, o chocolate deverá estar na temperatura de
temperagem indicada. Volte o chocolate para o recipiente e
misture lentamente para evitar o acúmulo de ar. A mistura fará
com que o chocolate aumente de temperatura chegando ao ponto
ideal de trabalho. É muito importante não deixar abaixar a
temperatura de trabalho fixada na tabela abaixo para cada tipo de
chocolate. Para evitar tal ocorrência, à medida que for utilizando o
chocolate temperado, deve-se aquecê-lo rapidamente com o
auxílio de um soprador térmico ou micro-ondas, tomando cuidado
para não aquecer além das temperaturas indicadas.